PROCESOS
El congelado
El bacalao en su justo punto de sal y el desalado se congela mediante ultracongelación por nitrógeno líquido y se glasea con una capa de protección de hielo. El producto glaseado pasa a la Cámara de Congelado a temperatura de -20° C donde se almacena hasta su proceso de clasificación y envasado posterior.
El bacalao (Gadus morhua) pertenece a la misma familia que la merluza, el abadejo o la faneca. Es una especie propia de mares fríos, y se encuentra preferentemente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el Golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el Mar del Norte y en el Mar Báltico. Este pescado, que antaño era alimento básico para las clases más populares, en la actualidad ha pasado a ser uno de los protagonistas indiscutibles en una gran variedad de platos de indudable valor gastronómico.
Su delicado sabor y su finísima textura han hecho posible que pase a engrosar el menú de los restaurantes más reconocidos a nivel mundial. Pero además de eso el bacalao es una de las fuentes de salud más importantes que nos ofrece el mar, ya que es rico en proteínas, de gran valor en VITAMINAS A, B-12, D y E. Además, tiene un alto contenido en sodio, calcio, hierro y potasio; es de fácil digestión, idóneo para una dieta balanceada y es un producto con mucho sabor. El bacalao es capturado en las frías y limpias aguas del Atlántico Norte y salado durante por lo menos 25 días con sal marina, preferentemente de Ibiza. Este método tradicional de curado le proporciona al bacalao unas cualidades nutricionales y gustativas que no posee el bacalao fresco. Por eso el bacalao salado tradicional es el preferido por amas de casa y profesionales.
Desalado y en su punto de sal: Uno de los problemas que presenta el bacalao desalado y el bacalao en su punto de sal es su corta vida de anaquel, pues debe de ser consumido lo antes posible.
Ante esta problemática, es necesario un método de conservación adecuado para no perder ninguna de las cualidades del producto: la ultracongelación, que es una de las tecnologías de conservación de alimentos que más ha crecido en volumen de producción en los últimos 5 años en Europa. La ultracongelación consiste en un proceso de congelado a bajísima temperatura y alta velocidad, de tal manera que conserva los alimentos tratados por largos periodos en forma natural y sin agregado de conservadores, pues no provoca alteraciones en el producto.
A diferencia del congelado tradicional, comúnmente conocido como freezer hogareño, en la ultracongelación se hace descender rápidamente (menos de 5 horas), la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías o inmersión en líquidos a muy baja temperatura. Después de las 48 horas que dura el desalado del bacalao, este es inmediatamente sometido al proceso de ultracongelación. Las diferentes piezas de bacalao son congeladas de forma ultrarrápida. Esto impide que la carne se rompa, como ocurre en los procesos de congelación normales. De esta forma el bacalao llega a la mesa de los consumidores ya desalado y en las mejores condiciones de conservación. Únicamente así podemos disfrutar del mejor bacalao tradicional desalado sin perder sus cualidades ni su sabor.
El salazón
Orígenes de la técnica de salazón, data de La Edad Moderna, salazón de bacalao una de las salazones que ha generado un mayor volumen de pesca y de comercio durante este siglo ha sido la salazón de bacalao.