PROCESOS

El método de secar y salar este tipo de pescado blanco (con bajos niveles de grasa) fue descubierto hace muchos siglos en las playas del norte de España, en concreto en la Bahía de Vizcaya. Esta técnica tuvo que atravesar un largo y tortuoso camino hasta llegar a las costas de Noruega. El bacalao cortado y secado al viento y al sol es un producto importante en los países nórdicos donde la falta de sal y las condiciones climáticas favorecen este modo de preparación.

A partir de la primera mitad del siglo XVI se produce una intensa actividad pesquera en las aguas de la isla de Terranova, una isla del actual Canadá. Barcos daneses, portugueses, españoles e ingleses faenaban en estas frías y ricas aguas. El bacalao era capturado por su carne pero también por el aceite, extraído a partir del hígado del bacalao, un subproducto de ésta pesca. En 1775 en Inglaterra se descubrieron las propiedades medicinales del aceite de bacalao que ayudó a combatir eficazmente el raquitismo.

Cincuenta años más tarde encontró aplicaciones en toda Europa gracias a su alto contenido en vitamina A y D.

La salazón en España En España existían marcadas diferencias en salazón tanto en técnicas de conservación coma en la actividad industrial/comercial. En Galicia se salaba el pescado desde antaño pero con la llegada de los llamados "fomentadores catalanes", durante la segunda mitad del siglo XVIII, la salazón se industrializó. En las Rías Baixas hasta 1760 se realizaba la pesca de sardina mediante pequeñas embarcaciones y con unas artes de pesca de escaso rendimiento. A partir de entonces y con la llegada de los inmigrantes catalanes procedentes de la Costa Brava se introdujo un nuevo arte de pesca de origen árabe, la jábega.

La actividad industrial y comercial floreció y se estima que 15.000 catalanes se trasladaron a Galicia durante la segunda mitad del Siglo XVIII y las dos primeras décadas del XIX. La salazón se convirtió en la primera industria "moderna" de Vigo que más tarde serían empresas conserveras y los astilleros para construir los barcos para pescar.

En Europa Ios avances técnicos en la conservación del pescado desencadenaron la pérdida de la hegemonía que tenía hasta el momento la salazón, el secado y el ahumado como métodos de conservación.

A principios del siglo XVII se empezaron a preparar en algunos países de Europa conservas con peces de la familia del bacalao. Esto aconteció a partir de las guerras Napoleónicas: la necesidad de abastecer a los regimientos con víveres transportables provocó que se investigasen nuevas formas de conservar los alimentos cocidos. Primero se conservaron en envases de vidrio y ya en 1910 se concedió la primera patente para el envasado de alimentos cocidos.

A partir de 1835 destacan dos hechos claves en la historia de la salazón:

* Invención de la primera máquina de hielo: permitír mayor conservación del pescado fresco y su comercialización.

* Creación de grandes redes ferroviarias: propició el abastecimiento de pescado fresco a zonas del interior, manteniéndolo en cajas con hielo.

Desde entonces los productos salados, secados y ahumados, que eran de consumo obligado perdieron atractivo para los consumidores que se iban acostumbrando a los sabores más suaves del pescado fresco. En la actualidad los productos conservados por ahumado y salazón se prefieren con un proceso más corto, obteniendo productos ligeramente ahumados y salados.

El bacalao en su justo punto de sal y el desalado se congela mediante ultracongelación por nitrógeno líquido y se glasea con una capa de protección de hielo. El producto glaseado pasa a la Cámara de Congelado a temperatura de -20°C donde se almacena hasta su proceso de clasificación y envasado posterior.

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